有一种蔬菜，江湖地位极其分裂，堪称美食界的“顶流争议王”。
在拥护者眼中，它是画龙点睛的灵魂香料，是牛肉面、火锅蘸料、凉拌菜里不可或缺的一味；而在另一群人看来，它却是“恶魔之草”，是肥皂味、金属味甚至臭虫味的代名词，但凡菜肴里出现一片叶子，都感觉整盘菜被“玷污”了！
这个站在味觉争议舞台中央的主角，就是我们今天要聊的——香菜（学名：Coriandrum sativum L.，英文名：Cilantro或Coriander）。
图：来源自千库网
长久以来，我们对香菜的争论大多停留在“爱吃或不爱吃”的主观体验上。但科学家们岂能放过这株充满话题性的小草？
今天，小编就整理了来自医学、结构生物学和植物学的一系列重磅香菜研究，看看是不是能刷新大家对香菜的认知呢~
为什么有人觉得香菜不可接受？
其实，早在2012年，一项发表于Flavour期刊的研究就率先探讨了“香菜厌恶”背后的遗传密码。
研究人员对14604名欧洲裔参与者进行了全基因组关联分析，发现一个名为rs72921001的基因位点，与“尝到香菜有肥皂味”的感知显著相关，并在另外11851人的独立队列中得到了验证。
这个位点恰好落在11号染色体上，靠近一组嗅觉受体基因，其中就包括OR6A2——它对香菜中那些特征性的醛类香气分子（比如(E)-2-癸烯醛和癸醛）具有高度结合能力。
这也就是说，某些人的基因版本，让他们的OR6A2嗅觉受体对香菜中的“肥皂味”成分异常敏感。于是，同一把香菜，在别人碗里是清香提味，在他们嘴里就成了“事故现场”。
如果说上面的研究找到了“谁在作案”，那么我国科学家在Cell上发表的重磅研究，则进一步回答了“它是如何作案的”。
研究团队利用高分辨率冷冻电镜技术，成功解析了OR6A2与多种天然醛类分子结合时的三维结构。
结果发现，香菜里的醛类分子并非仅仅通过传统的“锁钥”方式与受体结合，而是通过一种名为席夫碱的可逆共价键，与受体上的关键赖氨酸残基（K⁴·⁶⁰）形成牢固而动态的连接。这种共价结合方式，让嗅觉识别的精度和灵敏度远比我们想象中更精密。
而这个共价键能否顺利形成、信号能否被高效传递，很大程度上取决于我们基因上的细微差别，也正是这点差别，决定了同一把香菜，有人闻着清香扑鼻，有人却只觉得是一股“肥皂味”、“臭虫味”。
以上研究帮我们理解了“香菜厌恶”的嗅觉根源，但却无法否认香菜本身的营养价值。事实上，抛开嗅觉上的爱恨情仇，香菜在健康调理方面的表现，远比大多数人以为的要出色！
香菜籽改善2型糖尿病患者血糖、
血脂和抗氧化能力
去年，伊朗大不里士医科大学相关研究人员发表了一篇研究成果，探讨香菜籽粉对2型糖尿病患者血脂、血糖指标及氧化应激生物标志物的影响。
他们发现：每日补充1g香菜籽粉，只需持续6周，便能显著改善患者的空腹血糖、胰岛素抵抗、血脂水平及机体抗氧化能力。
研究人员将40名2型糖尿病患者随机分为干预组和安慰剂组。干预组每日服用1克香菜籽粉（分两次，于午餐和晚餐前30分钟服用），安慰剂组服用等量玉米淀粉胶囊，持续6周。
在干预前后分别测定空腹血糖、血清胰岛素、胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）、血脂四项（总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白），以及氧化应激指标（丙二醛和总抗氧化能力），同时记录体重、腰围等人体测量数据和3日膳食回顾，以排除饮食和体重变化对结果的干扰。
结果显示，经过6周干预，每天仅服用1克香菜籽粉的糖尿病患者，多项关键指标都发生了显著改善，包括：
血糖控制：空腹血糖从156.15mg/dL降至130.30mg/dL，平均下降约16%；胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）从6.82改善至5.52，意味着身体对胰岛素的反应变得更灵敏了。
血脂改善：总胆固醇从183.85mg/dL降至145.20mg/dL，降幅高达21%；甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，“坏胆固醇”）也分别下降了14.5%和12.5%。
抗氧化能力提升：体内氧化损伤标志物丙二醛（MDA）显著降低，而总抗氧化能力（TAC）则明显提升。这是首次在人体试验中证实，香菜籽能有效缓解2型糖尿病患者的氧化应激状态。
值得注意的是，参与者的体重、腰围在试验前后并未发生变化。这说明上述代谢改善并非源于减重，而是香菜籽对血糖、血脂和抗氧化系统的直接调节作用。
基线及干预6周后血清血糖指数、脂质分布及氧化应激指标表达情况
这些数字意味着什么？
空腹血糖降低16%，已达到美国糖尿病协会所推荐的、能显著降低并发症风险的血糖控制目标；总胆固醇和LDL的降幅，已接近部分轻度降脂药物的效果；而MDA降低9%，超过5%的阈值即被认为有助于改善2型糖尿病患者的血管内皮功能！
看到这儿，是不是有小伙伴要提出：这说的是香菜籽，可我们平时都只吃香菜叶啊，光吃叶子管不管用呢？
香菜叶vs香菜籽
欸！小编也想到了这个。经过搜索，一篇发表于South African Journal of Botany的综述正好回答了这个问题。该综述明确指出：香菜叶的营养密度，在很多方面甚至超过香菜籽！
根据美国农业部（USDA）的数据对比，香菜叶在维生素C、维生素A、维生素K、叶酸、钾、钙等指标上表现突出，尤其是维生素K含量，远高于绝大多数常见绿叶蔬菜。至于香菜籽，则在能量、脂肪、蛋白质和膳食纤维方面更胜一筹。
此外，综述还系统总结了香菜叶的多重健康益处：
1. 抗氧化与排毒：香菜叶总酚含量高达726.0μg/mL（以没食子酸当量计），其抗氧化能力在常见香草中名列前茅。
具体来说，香菜中的阿魏酸、咖啡酸、没食子酸等酚酸类物质，能够清除自由基、螯合重金属离子（铅、汞、铜）以及减轻脂质过氧化损伤。有一项实验甚至表明，用香菜叶提取物浸泡受污染的贝类，能够显著降低其中的铅、汞、铜含量。这提示香菜在重金属辅助排毒方面有潜在应用价值。
2. 改善血糖：多项动物实验表明，香菜叶的乙醇提取物和水提物在降低血糖、改善脂质代谢方面表现出显著效果。研究显示，香菜叶提取物能够抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性，这意味着它可以延缓碳水化合物的吸收，平缓餐后血糖上升。
3. 调节血脂：香菜含有丰富的酚类化合物、类黄酮和甾醇，这些成分共同作用，有助于降低总胆固醇和LDL、升高HDL，改善动脉粥样硬化等，在心脏健康管理方面扮演着重要角色。
4. 抗炎、神经保护及抗癌：香菜的活性成分芳樟醇已被多项研究证实具有抗焦虑和镇静作用、抗惊厥效果以及神经保护作用，对阿尔茨海默病等神经退行性疾病有潜在益处。
此外，体外实验结果表明香菜提取物能有效抑制肝癌细胞和黑色素瘤细胞的迁移和侵袭能力，这意味着它或有助于阻止癌细胞的扩散（转移），为癌症辅助治疗提供了新的思路。
小结
从基因层面揭开“香菜厌恶”的嗅觉谜题，到临床研究中验证香菜籽对血糖、血脂和氧化应激的切实改善，再到比较分析中香菜叶的超强营养密度——这株看似普通的绿色小草，远比我们想象中更有故事，也更有价值。
所以看完全文，你爱上香菜了吗？
参考资料：
[1]Eriksson, N., Wu, S., Do, C.B. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour 1, 22 (2012). https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-22
[2]Wang T, Wu Y, Wang L, et al. Structural decoding of reversible covalent linkage of odorants in human olfactory receptor OR6A2. Cell. 2026;189(5):1451-1464.e27. doi:10.1016/j.cell.2025.12.017
[3]Zamany S, Barzegar A, Aghapour B, Ferdosi F. Effects of Dietary Supplementation with Coriander Seed Powder on Serum Lipid Profile, Glycemic Indices, and Oxidative Stress Biomarkers in Patients with Type 2 Diabetes Mellitus: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Prev Nutr Food Sci. 2025;30(6):529-538. doi:10.3746/pnf.2025.30.6.529
[4]Rai Anujna a, M. Mohanalakshmi a, V. Rajashree a, et al. Exploring the leafy coriander Coriandrum sativum L. (Apiaceae): A comprehensive review on the metabolomics properties.South African Journal of Botany.doi：10.1016/j.sajb.2025.04.017
来源 | 生物谷
撰文 | M
编辑 | 木白
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